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Il Calvados è una delle eccellenze enogastronomiche della Normandia: è conosciuto a livello internazionale come uno dei distillati più famosi ed apprezzati al mondo.
Questa particolare acquavite si ottiene dalla distillazione di sidro di mele e viene prodotta esclusivamente nell’omonimo dipartimento francese della Bassa Normandia, nella Francia del Nord, utilizzando solo mele locali, squisitamente normanne.
Il Calvados è stato insignito della denominazione di origine controllata, l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), che prevede tre diverse tipologie.
E’ forse la varietà più pregiata di Calvados, insignita dello status di premiere cru: viene prodotta in pochissime zone della regione, con un processo lungo ed elaborato. Infatti la fermentazione del sidro dura almeno sei settimane e il sidro, una volta distillato, deve rimanere nei barili di quercia ad invecchiare dai 6 ai 10 anni.
La denominazione premia la qualità delle materie prime e anche degli strumenti, come i famosi alambicchi Charentaise, che garantiscono una distillazione più lenta e rispettosa dei profumi.
A questa denominazione appartengono le produzioni di sidro che si svolgono in alcune zone della Normandia: Calvados, Mayenne, Sarthe, Eure-et-Loir, Orne e parte di Eure. Coprono circa il 70% dell’intera produzione.
Questa tipologia impiega due anni di invecchiamento in barili di quercia e vengono utilizzate delle varietà di mele regolamentate e particolari.
Il Domfrontai si riferisce al distillato che usa la fermentazione sia di mele che di pere (minimo 30% di pere): il sidro così ottenuto sarà di frutta mista, che deve in ogni caso provenire da specifiche zone del Calvados e della Normandia.
Per acquistare il Calvados della Normandia avete due opzioni: recarvi sul posto ed acquistarlo in una delle tantissime enoteche e distillerie locali, oppure, se siete a casa, vi consigliamo di monitorare le offerte che periodicamente vengono promosse su Amazon. Di seguito alcune eccellenti bottiglie disponibili online.
Nelle zone interne del Calvados esistono oltre 100 tipi diversi di mele coltivate: le più diffuse nella produzione del sidro Calvados sono soprattutto le Duret, le Saint-Aubin e le Bendor. Queste tipologie sono caratterizzate da un tenore in tannini sostenuto e da una buona acidità.
A rendere il Calvados così speciale e particolare, è sicuramente il mix ideale di mele, che appartengono a tutte quattro le categorie: miscelandole sapientemente si ottiene il livello perfetto di acidità, indispensabile per una corretta conservazione, la giusta dose di zuccheri, essenziale per la fermentazione, e il sapore inconfondibile che regala al sidro una miscela di gusto e di profumo, assolutamente unica nel suo genere.
Le mele vengono pressate e fermentate per un periodo di almeno un mese, che arriva a 6 mesi per il Calvados Pays d’Auge.
A questo punto della lavorazione il sidro ha una gradazione alcolica di 5%: dovrà riposare un anno prima di passare alla fasi di distillazione.
La distillazione, rigidamente regolamentata dall’AOC, varia in base alla denominazione del Calvados. Il Calvados classico prevede ad esempio una doppia distillazione, mentre il Calvados Domfrontais una distillazione in alambicchi di rame a doppia colonna. In questo caso si otterrà un sidro bianco dal forte gusto di mela, caratterizzato da un colore giallo ambrato chiaro.
Invece il Calvados Pays d’Auge necessita di una doppia distillazione obbligatoria, realizzata in alambicchi tradizionali: il sidro così ottenuto avrà un sapore ricco e complesso.
L’ultima fase della produzione è l’invecchiamento in barili di quercia, che aggiungeranno note legnose all’acquavite.
Gli anni che occorrono per il riposo in botte variano in base al pregio del sidro: un Calvados invecchiato di buona qualità si riconosce per il colore dorato scuro, caratterizzato da riflessi arancioni e rossi. Anche il sapore sarà inconfondibile: molto meno fruttato, decisamente più secco e aromatizzato in base alla durata dell’invecchiamento.
Normalmente il Calvados si degusta a fine pasto, servito a una temperatura di 16-18 C°.
Nei ristoranti spesso viene usato per il trou Normand, o buco normanno: in Normandia si usa bere un bicchierino di Calvados tra due portate particolarmente sostanziose, spesso accompagnato da un sorbetto alla mela, per agevolare la digestione e proseguire il pasto rinnovando l’appetito.
Una delle esperienze da provare in un viaggio in Normandia, è quella di assaporare il Calvados, abbinando il suo intenso profumo di mela con l’assaggio di dolci, preferibilmente di frutta, con note speziate alla cannella e alla vaniglia.
Non tutti sanno però, che il sidro più famoso di Francia, si sposa molto bene anche con gli intensi formaggi normanni di latte vaccino Livarot: oppure con il formaggio Pont l’Eveque o il salame affumicato Andouillette, prodotto a Cambrai, nel nord est della Francia.
Solo i veri intenditori si lanceranno nel difficile abbinamento con preparazioni di primi e secondi: l’accostamento uò essere provato ad esempio con il Poulet a la Normanne” cucinato con funghi e mele. In questi casi si consiglia un Calvados giovane di 2 anni oppure bianco, ovvero privo di invecchiamento, dove i profumi fruttati spiccano molto, dal momento che non sono stati ancora sfumati dal sentore del legno.
Il Calvados bianco viene anche servito come digestivo, come in Italia le grappe bianche.
L’acquavite di sidro francese era già nota ai tempi di Carlo Magno, quando Bretagna e Normandia erano tra le poche regioni francesi in cui le distillerie non dovevano sottostare a sanzioni e pesanti tassazioni.
Il periodo di massimo splendore per la produzione del distillato di sidro fu nel XIX secolo, quando la distillazione a livello industriale si tradusse nella diffusione capillare del liquore non solo in territorio francese ma anche al di là della Manica, in Inghilterra.
Il distillato divenne così famoso e utilizzato su larga scala, da essere fornito come bevanda di conforto ai soldati durante la seconda guerra mondiale.
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