Qué comer y beber en la Provenza

La cocina provenzal también se llama la cuisine du soleil, o cocina del sol, una cocina colorista rica en verduras y frutas, marisco y platos tradicionales mediterráneos caracterizados por una deliciosa mezcla de aceite de oliva, ajo y hierbas.

La mesa provenzal es un derroche de aromas, olores y sabores del terruño, del territorio, que van desde los olivares bañados por el sol de la campiña hasta los arrozales y rebaños de pastoreo de la Camarga, desde los barcos de pesca de la costa hasta las trufas de las llanuras más frías.

Ingredientes muy frescos que siguen el ritmo de las estaciones y los ciclos naturales de la tierra. En resumen, una cocina sana, llena de encanto pero sobre todo genuina que hará las delicias de los más exigentes.

Carnes y embutidos

El cordero es sin duda la carne más popular y apreciada, procedente de los fragantes pastos de Sisteron, pero la caza con conejos, liebres y jabalíes también está muy presente en la cocina provenzal.

• Boef en daube: estofado de ternera o jabalí marinado en vino tinto, con cebolla, ajo y tomate.
• Gigot d’agneau: pierna de cordero asada.
• Pieds et paquets: patas de oveja envueltas en tripas y cocidas en vino y tomate.
• Gardianne de taureau: estofado de toro de Camarga, servido con arroz rojo local.
• Caillettes: albóndigas de hígado y cerdo con enebro y espinacas.
• Saucisson: famoso salchichón de burro de Arles, de toro de Camarga.

Pescado

Debido a su situación costera, en Provenza también abundan el pescado y el marisco, que a menudo se preparan a la plancha o mezclados en sopas sustanciosas con vino blanco y tomate.

• Bouillarbasse: es la sopa de pescado más famosa de la Provenza y procede directamente de la tradición marsellesa. Consiste en pescado local, como salmonete y gallineta, con tomate y azafrán, servido en un caldo sustancioso y pan tostado con una mayonesa picante llamada rouille.
• Burride: la versión más sencilla de la bouillarbasse, una sopa de pescado con ajo.
• Loup au fenouil: lubina rellena de hinojo y cocinada al horno con vino blanco o a la parrilla.
• Plat du fruit de mer: mezcla de mejillones(moules), cangrejos, gambas(gambas) y erizos de mar(oursins).
• Brandade de morue: crema de bacalao con patatas y aceitunas, una especialidad de Nîmes.
• Supions frits: calamares salteados en una sartén y sazonados con ajo y perejil
• Anchoïade: pasta de anchoas con ajo y aceitunas.

Verduras rehechas

Los maravillosos mercados de la Provenza están llenos de frutas y verduras coloridas y sabrosas. Las verduras también desempeñan un papel protagonista en la cocina que encontrarás en restaurantes y bistrós, por ejemplo servidas crudas acompañadas de alioli, mayonesa de ajo, o los numerosos tapenades, patés de anchoas, aceitunas y alcaparras.

Los tomates, calabacines, pimientos, berenjenas y alcachofas se cocinan de muchas maneras, a menudo rellenos de carne, arroz y hierbas, o salteados con mantequilla y manteca.

• Soupe au pistou: una sopa al pesto, una especie de rica minestrone aromatizada con una salsa de albahaca, piñones y ajo, prácticamente omnipresente en la cocina provenzal.
• Ratatouille: guiso de verduras (berenjenas, calabacines, pimientos verdes) salteadas con aceite, ajo y hierbas.
• Arichauts à la barigoule: pequeñas alcachofas moradas locales rellenas de manteca de cerdo y cocidas en vino.
• Provenzal completo: verduras mixtas, patatas cocidas, huevo cocido y un poco de couquillage, el marisco.

Postres

A la Provenza, a diferencia de la repostería francesa en general, no le gustan los postres demasiado elaborados. Prefiere la fruta fresca, como los fragantes melones de Cavaillon, los limones de Menton o la fruta confitada de Apt.

En su lugar, encontrarás sabrosas tartas hechas con natillas sencillas, bayas y miel de castaño y lavanda. Las almendras y el anís también son populares en compuestos dulces.

• Pompe à huile: masa fermentada horneada con aceite de oliva y aromatizada con agua de azahar.
• Papalines d’Avignon: pralinés de chocolate con licor.
• Gâteau secs aux amandes: galletas crujientes de almendra.
• Calissons: galletas de almendra cubiertas de glaseado típicas de Aix-en-Provence.
• Tarte tropézienne: tarta de nata típica de Saint-Tropez.

Vinos

Esta región de Francia tiene una riquísima variedad de vinos, desde tintos robustos a agradables blancos ideales para acompañar platos de pescado. Puede que no sean los más renombrados de Francia, pero sin duda son excelentes para maridar con tu degustación de cocina provenzal.

Vinos blancos

Las uvas garnacha son especialmente fragantes y resultan ideales para acompañar el pescado.

Son especialmente agradables los vinos de la Costa del Ródano, que se siguen vendimiando estrictamente a mano: los viticultores dicen que son los galets, guijarros planos y lisos que cubren el terreno, los que dan a las uvas su cuerpo característico.

Vinos tintos

El de mejor calidad es sin duda el robusto Châteauneuf-du-Pape, ideal para platos de carne o los de Bandol, con el intenso aroma de las uvas negras mourvèdre, que necesitan mucho sol para adquirir su sabor característico.

Vinos rosados

El vino rosado de esta región no es sólo un vino ligero de aperitivo, sino de una calidad especial, intenso y con cuerpo, capaz de acompañar los sabores fuertes de la cocina provenzal, en la que abunda el ajo.

Recomendamos especialmente el vin de sable de la Camarga, una vid que crece en las dunas y se fortifica con el sol, el viento y la salinidad.

Aperitivos y digestivos

Viajando por la Provenza, descubrirás que tomar un vasito antes o después de comer es una tradición local y un verdadero placer para los que no tienen prisa. La mayoría de estos productos están aromatizados con hierbas, aromas y especias provenzales.

• Pastis: una verdadera institución y el licor por excelencia de la región. ¡No recomendado para quienes no aprecien el anís!
• Beumes de Venise: moscatel dulce utilizado como aperitivo.
• Licor de castañas: licor de castañas del Macizo de Maure que se mezcla con vino blanco y se sirve como aperitivo.
• Rinquinquin de pêche: licor de melocotón de Folcalquier.
• Amandine: licor de almendra de Alta Provenza.
• Elixir du Révérende Père Gaucher: mezcla dulce de no menos de 30 hierbas aromáticas típicas de Tarascona.
• Eau de vie: aguardiente, destilado de frutas locales utilizado como digestivo.