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El calvados es una de las delicias gastronómicas de Normandía: es conocido internacionalmente como uno de los aguardientes más famosos y apreciados del mundo .
Este particular aguardiente se obtiene de la destilación de la sidra de manzana y se produce exclusivamente en el departamento francés del mismo nombre, Baja Normandía, en el norte de Francia, utilizando únicamente manzanas locales, exquisitamente normandas.
Al Calvados se le ha concedido la denominación de origen controlada (AOC), que incluye tres tipos distintos.
Ésta es quizá la variedad más apreciada del Calvados, a la que se ha concedido el estatus de premier cru: se produce en muy pocas zonas de la región, con un proceso largo y elaborado. De hecho, la fermentación de la sidra dura al menos seis semanas y la sidra, una vez destilada, debe permanecer en barricas de roble para envejecer de 6 a 10 años.
La denominación premia la calidad de las materias primas y también de los instrumentos, como los famosos alambiques charentaises, que garantizan una destilación más lenta que respeta los aromas.
A esta denominación pertenecen las producciones de sidra que tienen lugar en determinadas zonas de Normandía: Calvados, Mayenne, Sarthe, Eure-et-Loir, Orne y parte de Eure. Abarcan aproximadamente el 70% de toda la producción.
Este tipo necesita dos años de envejecimiento en barricas de roble y se utilizan variedades de manzana especiales y reguladas.
Domfrontai se refiere al destilado que utiliza la fermentación tanto de manzanas como de peras (30% de peras como mínimo): la sidra así obtenida será de fruta mezclada, que en cualquier caso debe proceder de zonas específicas de Calvados y Normandía.
Para comprar Calvados de Normandía, tienes dos opciones: puedes ir allí y comprarlo en una de las muchas vinotecas y destilerías locales, o, si estás en casa, puedes seguir las ofertas que se promocionan periódicamente en Amazon. A continuación encontrarás algunas botellas excelentes disponibles en línea.
En las zonas del interior de Calvados se cultivan más de 100 tipos diferentes de manzanas. Las más comunes en la producción de sidra de Calvados son la Duret, la Saint-Aubin y la Bendor . Estos tipos se caracterizan por un alto contenido en taninos y una buena acidez.
Lo que hace que el Calvados sea tan especial y distintivo es, sin duda, la mezcla ideal de manz anas, que pertenecen a las cuatro categorías: mezclándolas hábilmente, el nivel perfecto de acidez, esencial para una conservación adecuada, la cantidad correcta de azúcar, esencial para la fermentación, y el sabor inconfundible que da a la sidra una mezcla única de sabor y aroma.
Las manzanas se prensan y fermentan durante un periodo mínimo de un mes, que puede llegar a 6 meses en el caso del Calvados Pays d’Auge.
En esta fase de la elaboración, la sidra tiene una graduación alcohólica del 5%: debe reposar un año antes de pasar a la fase de destilación.
La destilación , estrictamente regulada por la AOC, varía según la denominación del Calvados. El Calvados Clásico, por ejemplo, implica una doble destilación, mientras que el Calvados Domfrontais una destilación en alambiques de cobre de doble columna. En este caso, el resultado es una sidra blanca con un fuerte sabor a manzana y un color ámbar claro.
En cambio, el Calvados Pays d’Auge requiere obligatoriamente una doble destilación, realizada en alambiques tradicionales: la sidra así obtenida tendrá un sabor rico y complejo.
La última etapa de la producción es el envejecimiento en barricas de roble, que añadirá notas amaderadas al aguardiente.
El número de años de reposo en barrica varía según la calidad de la sidra: un Calvados envejecido de buena calidad se reconoce por su color dorado oscuro con reflejos anaranjados y rojos. El sabor también será inconfundible: mucho menos afrutado, decididamente más seco y aromático según el tiempo de envejecimiento.
El Calvados se suele tomar al final de una comida, servido a una temperatura de 16-18 C°.
En los restaurantes, se utiliza a menudo para el trou Normand, o agujero normando: en Normandía, es costumbre beber un vasito de Calvados entre dos platos especialmente sustanciosos, a menudo acompañado de un sorbete de manzana, para facilitar la digestión y continuar la comida renovando el apetito.
Una de las experiencias que hay que probar en un viaje a Normandía, es saborear el Calvados, combinando su intenso aroma a manzana con un sabor a dulce, preferentemente frutal, con notas especiadas de canela y vainilla.
Sin embargo, no todo el mundo sabe que la sidra más famosa de Francia también combina muy bien con los intensos quesos normandos de leche de vaca Livarot: o con el queso Pont l’Eveque o el salchichón ahumado Andouillette, producido en Cambrai, en el noreste de Francia.
Sólo los verdaderos entendidos se aventurarán en el difícil maridaje con preparaciones de primer y segundo plato: la combinación puede probarse, por ejemplo, con “Poulet a la Normanne” cocinado con setas y manzanas. En estos casos, se recomienda un Calvados joven de 2 años o un Calvados blanco, es decir, sin envejecer, donde destacan mucho los aromas afrutados, ya que aún no se han difuminado por el toque de madera.
El Calvados blanco también se sirve como digestivo.
El aguardiente de sidra francés ya era conocido en tiempos de Carlomagno, cuando Bretaña y Normandía eran de las pocas regiones francesas donde las destilerías no estaban sujetas a penas y fuertes impuestos.
El apogeo de la producción de destilado de sidra se produjo en el siglo XIX, cuando la destilación industrial dio lugar a una amplia difusión del licor no sólo en suelo francés, sino también al otro lado del Canal de la Mancha, en Inglaterra.
El destilado se hizo tan famoso y se utilizó tanto que se suministró como bebida reconfortante a los soldados durante la Segunda Guerra Mundial.
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